2018老虎机白菜体验金·鲁菜那些事:糟溜三白

 2020-01-11 16:05:37  8 作者: 佚名

2018老虎机白菜体验金·鲁菜那些事:糟溜三白

2018老虎机白菜体验金,鲁菜讲究吊汤,而老虎以为,吊糟入馔更见鲁菜的功底。吊汤用的都是好食材,而吊糟则是用酿酒之余的酒糟,升华成香糟卤入馔,做出糟溜三白糟溜鱼片糟烧海参糟蒸肉等佳肴,更见化腐朽为神奇的妙处。

吊糟看似简单,其实是颇讲究的。并不像有人自以为是地认为就是用水泡酒糟而成,若如此,哪有糟香清如许?

正确的做法,是要将香糟捏碎,加入好黄酒,和八角香叶桂皮茴香白寇花椒香茅葱姜桂花等香料,充分搅拌后静置一天一夜,由二次发酵带来糟卤独特的香味。

待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味,用纱布包裹,兜起,吊在一个酒坛之上,糟汁淅沥落入坛中,就成了能入馔的好香糟。

糟溜鱼片是鲁菜中常见的一道糟溜菜。胶东近海,所以多用黄鱼,而济南近湖河,所以多用草鱼或黑鱼,其实讲究的得用鳜鱼,而且最好是农历春来三四月的才够肥,“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”。还有人说八月的鳜鱼有桂花香,所以更好吃,老虎口寡没吃过,所以不敢妄言。

糟溜鱼片的升级版,是鲁菜中的“糟溜三白”。据说侯宝林大师每到“泰丰楼”,必点此菜。

所谓“三白”,是指鱼片,鸡片,玉兰片,且食材是颇为讲究的。鱼,最好是选鳜鱼,鱼若够大够肥,则片略厚片,一般是斜刀片薄的连刀蝴蝶片,就是第一刀不片断,第二刀片开,这样鱼片就够薄又够大,形似蝴蝶,玉兰片,也就是笋片,只用最细嫩的笋尖,切片汆水备用。鸡用鸡里脊,也就是鸡胸肉下的两条嫩肉,也叫鸡牙子,也片大薄片,加蛋清淀粉精盐抓匀调味。

起红锅,热油,四成热时,将浆好的鱼片和鸡片分别下锅汆滑,至鱼片和鱼片发白控油盛出,再用清水汆过,为的是锁住鱼片鸡片的鲜嫩多汁而去掉多余的浮油。

再起锅,放吊好的清汤,加盐、糖调味,放入汆好的笋片,小火烧开,依次放入鱼片和鸡片,再加入香糟卤轻轻晃动,慢慢地淋入水淀粉,勾薄芡后出锅。鱼片鸡片玉兰片三白,白的素雅却又有分别,尝来,滑嫩异常,鲜中带甜而糟香四溢。

要是更严格来讲,若直接用鸡片来做,略有腥息,所以好的厨师会将鸡牙子斩细泥,和清汤湿芡一起搅为糊状,入油滑为芙蓉鸡片,再去烹饪,滋味则更好。

此菜的关键除了食材,更见烹饪功夫,所谓“糟溜”,关键在“溜”字,糟易挥发,所以火候把握最为关键,要一溜而过,一溜而成,否则糟“溜”走了,就难有此味了。

十多年前,老虎初来济南,吃过一次好的糟溜三白,鱼片鲜甜,鸡片滑嫩,而糟香隽永。很是难忘。

好多年没吃到了。我很想念它。

坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!



整站最新
CSGO:德国Sprout海选资格赛出线,获得沙勒罗伊电竞节参赛资格 CSGO:德国Sprout海选资格赛出线,获得沙勒罗伊电竞节参赛资格
沙勒罗伊电竞节欧洲首轮公开预选赛全部结束,德国队伍sprout在资格赛总决赛上以2-0的比分击败gi...
中国这款飞机被称为国之重器,发展一军用型可让美日潜艇望而生畏 中国这款飞机被称为国之重器,发展一军用型可让美日潜艇望而生畏
13日,中国大型灭火/水上救援水陆两栖飞机ag600全部四台发动机首次试车成功,标志着ag600发动...


回到顶部

随机文章